خورشت غذای صد در صد ایرانی است که انواع گوناگونی دارد و به شیوه های مختلف طبخ می‌شود. هر کجا نام آشپزی ایرانی باشد، یکی از غذاهایی که در ذهن متبادر می‌شود، خورشت است. خورشت به گروهی از غذاها گفته می‌شود که ترکیبی آب‌دار از سبزی های سرخ شده یا حبوبات آب‌پز هستند که معمولاً با انواع گوشت سفید و قرمز پخته و با مقدار کمی آب‌ سرو می‌شوند.

در ایران قدیم قوت اصلی مردم نان بوده‌ و برای قابل خوردن کردن آن، چیزی با آن همراه بوده که به آن «نان خورش» می‌گفتند. اما به تدریج با تغییر ذائقه و عادات غذایی، واژه خورشت به مفهومی جدا از نان گفته شد.

طرز تهیه خورشت و معرفی انواع آن را در مجله دلتا بخوانید.

طرز تهیه و سرو خورشت:

خورشت در آشپزی ایرانی کاربرد زیادی دارد و معمولاً با برنج ساده که ممکن است به صورت پلو یا کته درست شده باشد، مصرف می‌شود. برخی خورشت را با نان هم می‌خورند. خورشت های ایرانی ترکیبی از گوشت، سبزیجات خشک یا تازه و حبوباتی چون عدس و لوبیا هستند. ایرانیان از چلوخورشت در غذاهای روزانه، میهمانی‌ ها و مراسم رسمی استفاده می‌کنند.

نکته ای که در طرز تهیه انواع خورشت وجود دارد، آن است که برای طبخ خورشت چندین ساعت زمان لازم است و خورشتی خوشمزه است که به اصطلاح جا بیفتد. خورشت غذای پیچیده ای نیست، فقط باید با حوصله آن را درست و در حد امکان از مواد تازه در تهیه آن استفاده کرد.

انواع خورشت:

از معروف ترین و محبوب ترین خورشت های ایرانی می‌توان به انواع خورشت قیمه، خورشت قورمه سبزی، خورشت فسنجان، خورشت بادمجان و … اشاره کرد.

برخی خورشت ها هم غذای محلی شهرهای گوناگون هستند که البته امروزه در تمام کشور طبخ می‌شوند. از معروف ترین خورشت های محلی می‎توان به قلیه ماهی جنوبی، مرغ ترش شمالی، خورشت ماست اصفهان، خورشت هویج تبریز و … اشاره کرد.

برخی خورشت ها هم جدید هستند و آشپزهای حرفه ای بر اساس سلیقه و ذائقه روز جامعه آن ها را تهیه می کنند. البته همین خورشت های جدید هم بر پایه پخت خورشت اصیل ایرانی تهیه و درست می‌شوند.

برخی خورشت های ایرانی فصلی هستند. یعنی در آن ها از موادی استفاده می‌شود که فقط در زمان خاصی هست و در دیگر فصول نیست. از خورشت های فصلی می‌توان به خورشت به، خورشت بامیه، خورشت کنگر و … اشاره کرد. البته مردم امروزه با روش های مختلف این مواد را نگهداری کرده و برخی از این خورشت ها را خارج از فصل نیز درست می‌کنند. اما بهتر است در تهیه خورشت ایرانی از مواد تازه استفاده شود تا غذا طعم اصیل و واقعی خود را حفظ کند.

بوی کباب که بیاید، آدم حتی اگر سیر هم باشد، گرسنه‌اش می‌شود. یکی از محبوب‌ ترین غذاهای ایرانی است که انواع مختلفی دارد. از آنجا که عمده‌ترین ماده تشکیل دهنده آن گوشت است، گیاه‌خواران را با آن کاری نیست. دل، جگر و قلوه هم در این گروه قرار می‌گیرند. انواع کباب با نان داغ یا چلو کره مصرف می‌شود. دوغ و پیاز از خوراکی های جدانشدنی کباب هستند. با این حال امروزه بسیاری از کباب‌خوران حرفه‌ای نوشابه‌های گازدار را ترجیح می‌دهند. در کنار همه انواع کباب، گوجه هم سرو می‌شود. تصور کباب ایرانی بدون گوجه کبابی تقریباً غیرممکن است. طرز تهیه کباب و معرفی انواع آن را در مجله دلتا بخوانید.

یک کباب ایرانی اصیل حتماً باید روی زغال گداخته پخته شود. برای تهیه انواع کباب، گوشت را به شیوه های گوناگون و با مواد مختلف مزه‌دار می‌کنند. معروف ترین و محبوب ترین کباب ایرانی، کباب کوبیده است که هر ایرانی حداقل یک بار آن را امتحان کرده است. از انواع کباب ایرانی می‌توان به کوبیده، برگ، سلطانی، شیشلیک، بناب، دنده کباب، چنجه، جوجه کباب و … اشاره کرد.

نان زیر کباب

کباب یا با برنج سرو می‌شود و یا بدون آن. کبابی را که بدون برنج باشد، بین چند لایه نان می‌گذارند. آن لایه از نان که کباب‌ها را روی آن می‌چینند، در ایران بسیار هوادار دارد. چون این نان با کباب‌های ترد و خوشمزه، آبدار، چرب و لذیذ می‌شود و به اندازه‌ای میان ایرانیان محبوبیت دارد که به هر پدیده دلنشین و خواستنی، به استعاره “نان زیر کباب” می‌گویند.

تشریفات چلو کباب خوردن

چلوکباب خوردن تشریفات مخصوصی دارد. در چلوکبابی‌ های قدیمی، غذا را به جای بشقاب در دیس‌های بیضی شکل سرو می‌کردند و دو سیخ کباب در دیس می‌چیدند. کنار آن گوجه کبابی و روی آن چلو می‌ریختند و با برنج زعفرانی تزیین می‌کردند. در گذشته کباب کوبیده را با زرده تخم‌مرغ خام هم می‌خوردند. این رسمی دیرینه است که همچنان در بعضی از چلو کبابی‌ها اجرا می‌شود.

ماست موسیردار، سماق، ریحان تازه و شسته شده، لیموترش یا نارنج و کره از مخلفاتی است که معمولاً در چلوکبابی‌ ها با غذای اصلی سرو می‌شوند.

اولین چلوکبابی

اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه در نوشته‌هایش نقل می‌کند که “نایب” نام اولین چلوکبابی در بازار تهران بوده است و شبیه رستوران های اروپایی غذا را روی میز سرو می‌کرده‌ است. ولی اسناد دیگری نیز موجود است که اولین آن در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده بوده‌ است. پیشخدمت های رستوران نایب در آن زمان برنج‌ ها را به صورت هرم در بشقاب ها می‌گذاشتند و با آن تکه ای کره‌ سرو می‌کردند. سپس یکی یکی برنج ها را سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی آن ها را با سیخ در بشقاب ها قرار می‌داده است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چند تا کباب که دوست دارد بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شده، یکسان بوده‌ است.

چلوکبابی های خارجی

طرفداران کباب، فقط به ایران محدود نمی‌شوند، تا جایی که پای کباب کوبیده به اروپا نیز باز شده است. البته سالیان زیادی است که چلوکبابی هایی در اروپا تأسیس شده که صاحبان این رستوران ها هم ایرانیان مقیم خارج از کشور هستند.

اما اگر از همه این ها بگذریم، می‌رسیم به یک آشپز ایتالیایی که پس از خوردن کوبیده در ایران، حسابی شیفته این غذای اصیل ایرانی شد و از آن پیتزایی ساخت به نام پیتزای چلوکباب.

سخن پایانی

در پایان یادآور می‌شویم که کباب مختص ایران نیست و کشورهای دیگر مانند یونان، قفقاز، ترکیه و … هم این غذا را به سبک و سیاق دیگری تهیه می‌کنند. گریل کردن گوشت هم که از گذشته در برخی کشورها به خصوص کشورهای اروپایی رایج بوده، در واقع نوعی کباب کردن است. اما با این وجود، این کباب ایرانی است که تنوع زیادی دارد و در همه جای دنیا شناخته شده و وقتی نام کباب می‌آید، حتماً نام ایران هم در ذهن نقش می‌بندد.

رولت بادمجان را علاوه بر سرو به‌عنوان غذای اصلی، به‌عنوان یک پیش‌غذای مجلسی هم می‌توانید استفاده کنید. این غذا علاوه بر طعم مطبوعش، ظاهر خوبی هم دارد. در صورت منع مصرف گوشت قرمز، می‌توانید گوشت را از مواد آن حذف کنید.

مواد لازم:

• سیر: ۳ حبه
• پیاز: یک عدد
• گوجه‌فرنگی: ۳ عدد
• بادمجان: ۴ عدد
• پنیرپیتزای رنده شده: ۴ قاشق غذاخوری
• گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
• نمک و فلفل به میزان لازم
• رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

پیاز را نگینی و سیر را ریز خرد کرده و با مقداری روغن تفت می‌دهیم تا نرم شوند.

وقتی کمی طلایی شدند، گوشت چرخ‌کرده را افزوده و تفت می‌دهیم تا رنگ گوشت تغییر کند.

یکی از گوجه‌فرنگی‌ها را می‌شوییم و خرد می‌کنیم. آن را در تابه ریخته و تفت می‌دهیم تا آب گوشت و گوجه‌فرنگی تبخیر شود.

سپس رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل را به مواد افزوده و خوب مخلوط می‌کنیم تا مواد به خورد هم بروند. تابه را از روی حرارت برداشته و کنار می‌گذاریم.

بادمجان‌ها را پس از شستن، پوست می‌گیریم و از طول به‌صورت ورقه‌ورقه برش می‌زنیم. کمی نمک روی آن‌ها می‌پاشیم تا آب اضافۀ بادمجان‌ خارج شود. پس از 30 دقیقه روی بادمجان‌ها را با یک دستمال تمیز خشک می‌کنیم.

در یک تابه مقداری روغن می‌ریزیم و پس از داغ شدن، دو طرف بادمجان‌ها را در آن سرخ می‌کنیم.

وقتی بادمجان‌ها طلایی شدند، مقداری از مواد وسط آن‌ها ریخته و مانند رولت، رول می‌کنیم. با خلال دندان رول‌ها را می‌بندیم تا باز نشوند.

رولت‌های آماده شده را در یک ظرف پیرکس چیده و روی آن‌ها پنیرپیتزای رنده شده می‌ریزیم.

ظرف را در فر می‌گذاریم تا پنیر آب و طلایی شود.

وقتی رولت‌ها در فر هستند، سس گوجه‌فرنگی را آماده می‌کنیم. برای این کار ۲ عدد گوجه‌فرنگی دیگر را خرد می‌کنیم.

در تابه‌ای مقداری روغن ریخته و روی حرارت کم می‌گذاریم. گوجه‌های خرد شده را با مقداری نمک و فلفل در تابه می‌ریزیم.

وقتی گوجه‌ها خوب نرم و پخته شدند و آب آن‌ها کاملاً تبخیر شد، سس آماده است. آن را در کاسه ریخته و با رولت بادمجان سرو می‌کنیم.

برای دیدن مطالب بیشتر می توانید از بخش آشپزی مجله دلتا دیدن نمایید.